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La Mañana

Adiós a las barricas: ¿El fin de una era?

Una tendencia crece con fuerza: hacer vinos que expresen la pureza de la uva y del terruño. Para eso los enólogos descartan el uso de barricas de roble.

Joaquín Hidalgo
Especial

Buenos Aires
Existe una idea que se afianza en el mundo del vino –y no solo-: la vuelta a la naturalidad y el descarte de la tecnología es un camino hacia el futuro, no hacia el pasado. Entre los defensores de esta idea están enólogos encumbrados y algunas bodegas que venden muchos litros de vino dejando de lado las más publicitadas técnicas de elaboración en nombre de una renovada pureza.
Son tipos jóvenes que pisan la treintena o apenas cruzaron los cuarenta, que tienen una completa experiencia enológica con dos vendimias al año: una en el Cono Sur, otra en el hemisferio norte. Agrónomos y enólogos como Sebastián Zuccardi (Familia Zuccardi), Mauricio Lorca (Lorca Wines), Matías y Pablo Michelini (Zorzal Wines), Alfredo Merlo (MAAL) por citar algunos, que se empeñan hoy en buscar el sabor escondido en la uva y el terruño, antes que en la bodega o en la demanda de mercado. Ellos –y otros tantos- emprendieron en los últimos años una dura batalla estilística que tiene un enemigo común: la barrica, esa aplanadora de sutilezas tan aceptada por el amplio público del vino.
El barril aplanador
En la hipótesis de estos técnicos, hacer vino se trata de expresar lo que la uva y la tierra tienen para contar y no de lo que él enólogo quiera hacerles decir. Así de simple. Y el trabajo en la bodega, en consecuencia, debe ser lo más natural y menos intervencionista posible. Descartan, entre otras, las maceraciones pre y postfermentativas largas que acaban con las sutiles diferencias de regiones y uvas. Pero por sobre todo, descartan o emplean mínimamente la barrica –siempre con cinco usos, o más- que estandariza al vino hacia un grupo limitado de aromas, texturas y sabores provenientes del roble y no de la uva.
Los vinos resultantes les dan la razón. Mientras que hace unos cinco años catar tintos era meterse en una carpintería donde había que hallar el sabor de las frutas detrás del cedro y la vainilla ahumada, en los vinos que elaboran estos enólogos lo que manda es la uva embotellada. Y el paladar lo agradece, porque termina habiendo mayor amplitud de sabores en la góndola.
Precursor de esta movida, el enólogo Mauricio Lorca lanzó en 2004 una línea de varietales de alto precio sin madera, que fueron algo de otro planeta en su momento. Entonces el consumidor entendía que el sabor del roble era equivalente a calidad y Lorca decidió buscar la otra orilla del mercado. Y no se equivocó: sus vinos Ópalo son hoy el ABC de una movida que diez años más tarde crece con fuerza, y que tintos nuevos como Polígonos Malbec 2012, Piantao Piantao Cabernet Franc (S/C), Diverso Syrah 2012 y BioLento Malbec 2013 refrendan, cada uno con un valor distinto y un espíritu común: una contracultura nueva en el vino.
No amish: punks
En el mundo existe una tendencia hacia vinos menos intervenidos. Y si bien sus representantes, en especial en Francia o Italia, podrían pasar por hippies devenidos en bodegueros new wave, cierto es que el vino (tinto en particular) es un producto que naturalmente se autosustenta, por lo que la intervención del hombre puede ser mínima o nula. Estos cultores de la naturalidad podrían ser perfectos amish del vino, aunque por su postura antimercado y el desafío abierto al establishment del mercado, resultan algo punk.
Con este ideario bajo el brazo, en nuestro mercado hay diversos casos que cubren un espectro amplio, entre la naturalidad absoluta y cierto pragmatismo a la hora de elaborar. En una punta, por ejemplo, están las bodegas como Cecchin, que hace Malbec orgánico y sin sulfitos –esto es, cero intervención humana-, mientras que los productores mencionados más arriba cubren todo el campo estilístico hasta el otro extremo. Siempre con un común denominador: el nulo o escaso uso de la madera. No son los únicos. Pero sí la punta de lanza de una movida que viene ganando adeptos en nuestro mercado y que promete dejar una nueva impronta de sabores en la góndola.

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